在剛剛過去的中秋節(jié)，火龍果月餅、藤椒牛肉月餅等挑戰(zhàn)味蕾的奇物層出不窮，其中一款仿制老上海鮮肉月餅的素肉月餅脫穎而出，上線的1000份很快被一掃而空。這款月餅被很多人稱為“人造肉”月餅，著實在人造肉的風(fēng)口上火了一把。

今年5月，一家人造肉公司于美國上市，在食品界掀起了一場熱潮，人造奶、人造雞蛋也紛紛“入群”。近日據(jù)外媒報道，硅谷乳制品創(chuàng)業(yè)公司Perfect Day利用酵母菌發(fā)酵，制出了人造奶。以植物為原料的人造雞蛋早在多年前就在美國超市中出現(xiàn)，近日另一家公司也開始緊跟潮流，生產(chǎn)人造雞蛋。

人造肉、蛋、奶，這些“人造食品”真的能代替農(nóng)牧戶花費幾個月甚至一兩年時間辛辛苦苦養(yǎng)出來的成果嗎?推廣普及時會遭遇哪些“攔路虎”?

科學(xué)家調(diào)配方做培育，創(chuàng)造肉蛋奶“替身”

據(jù)報道，月餅中的人造肉是“植物肉”，由大豆等植物蛋白加工而成，實際上是肉味的豆制品，通常被認(rèn)為是人造肉兩大種類中的一種。據(jù)試吃人造肉月餅的民眾介紹，肉餡的外觀仿真度很高，擠壓有彈性且會溢出類似脂肪的油脂，實為植物油和椰子油，未告知的情況下確實很難分辨這是一款人造肉月餅。

有食品從業(yè)者表示，實質(zhì)為植物肉的人造肉本質(zhì)上跟豆制的辣條等產(chǎn)品無太大區(qū)別，但工藝更加復(fù)雜。另外一類人造肉是真正的肉，卻不是取自于飼養(yǎng)的豬、牛、雞等，而是在實驗室或工廠里由動物干細(xì)胞為原料制造而成，這些干細(xì)胞通常被“投喂”以糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)等，不斷“長大”。2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的生理學(xué)教授馬克波斯特將這種實驗室培育出的“肉”推到了閃光燈下，在近200位記者的見證下，大廚煎了價值25萬歐元的人造牛肉漢堡。后續(xù)，很多學(xué)者也開始加入到實驗室“養(yǎng)殖肉”的隊伍中。“這種方式產(chǎn)生成本非常高且不可控，尚處于研究階段。目前普遍采用的都是植物肉。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖表示。

和人造肉一樣，人造奶也不是真正的牛奶。人造奶是在實驗室中利用各種化學(xué)和生物方法進(jìn)行調(diào)配，研發(fā)出的與普通牛奶口味相同的“奶”。“這更像是一種加工類飲料，只是在口味、營養(yǎng)價值等方面仿照牛奶。”航空總醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師張?zhí)镌诮邮芸萍既請笥浾卟稍L時表示。

除了肉和奶，雞蛋也是人們生活中必不可少的食物。人造雞蛋在外觀上變化最為明顯，出于成本和運輸?shù)榷喾揭蛩乜紤]，人造雞蛋沒有殼，以瓶裝液體方式進(jìn)行出售。制作時，其以綠豆等富含植物蛋白的豆類為主要原料，可以在平底鍋上做成炒蛋或者雞蛋卷。

“假”肉解決真問題，人造食品成熱點

近年來，人造食品已經(jīng)成為科學(xué)界的研究熱點，市場在追求“高仿”風(fēng)味的同時，也更加注重生態(tài)環(huán)保，甚至是講關(guān)于健康的故事。人造肉、人造奶、人造蛋的背后，反映的是人們對于健康生態(tài)與生活的憧憬。

“人們對健康的飲食結(jié)構(gòu)越來越重視，與真實的肉蛋奶產(chǎn)品相比，人造肉蛋奶可在膽固醇、脂肪、熱量等方面有所控制，所謂‘取其精華，去其糟粕’，這些人造食品也為消費者多提供了一種選擇。”張?zhí)镎f。例如，人造奶可制作成不含膽固醇、飽和脂肪的“奶”，人造肉也可以做到“零膽固醇”，對于高血壓、高血脂的“三高人群”來說，可能更為健康。

從更加宏觀的角度來看，“人造肉的量產(chǎn)，對于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。” 薛巖表示。有研究顯示，由于人們對于肉蛋奶制品消費需求巨大，未來禽畜養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)排放的二氧化碳將對地球的生態(tài)系統(tǒng)造成極大的負(fù)擔(dān)。而人造食品的發(fā)明，或?qū)p少對資源的消耗。

此外，人造食品還有助解決全球食品短缺問題。美國漢普頓·克里克公司研發(fā)人造雞蛋的初衷就是因為其創(chuàng)始人喬希·泰特里克在非洲參加一個減貧項目時，目睹了那里食物短缺的嚴(yán)重性，才萌生了要制作人造雞蛋的想法。

世界自然基金會的一份報告顯示，如果全球人口增長狀況一直保持目前的速度，而食品生產(chǎn)力和飲食偏好不發(fā)生任何改變，那么到2050年前人類將遭遇嚴(yán)重的食品短缺。

既要獲得能量，又要健康，既要滿足口腹之欲，又要環(huán)保綠色，于是人造食品近幾年就成為了資本圈里的“香餑餑”，全球很多資本大佬，對于在人造食品領(lǐng)域的投資十分看好。

引起消費者興趣，還有很長的路要走

那么，人造肉等人造食品，會有消費者為之買單嗎?

“如果有營養(yǎng)、價格低，我會考慮。”9月15日，科技日報記者在街頭隨機采訪到的一位路人如是說，相信這也是大部分消費者的想法。

目前人造食品能否做到這兩點?“現(xiàn)階段，人造肉蛋奶的營養(yǎng)價值還無法與真實的肉蛋奶相媲美。”張?zhí)锱e例，牛奶中除了富含人們熟知的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等物質(zhì)外，還有很多含量極低但有生物功效的活性物質(zhì)，如生長因子、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等，而人造奶卻無法真正做到百分百模擬牛奶的成分和功效。人造肉、雞蛋等也是一樣。

至于價格，更是人造食品所面臨的尷尬境地之一。有報道稱，干細(xì)胞培育的人造肉成本為現(xiàn)在市場上普通肉類價格的1000倍以上。采用植物肉制作的人造肉月餅也賣到了88元/6枚，比普通的鮮肉月餅貴了將近一倍;其他植物肉產(chǎn)品，如“人造肉獅子頭”“人造牛肉漢堡”等，其價格折算下來，一斤“肉”高達(dá)80—150元。人造奶的成本則是普通牛奶的兩倍以上。有公司將人造雞蛋定價為340克56元，這些都讓網(wǎng)友大呼“吃不起”。

人造肉蛋奶若想吸引消費者的目光，除了要在營養(yǎng)和成本上“苦修內(nèi)功”外，更要在其安身立命的基礎(chǔ)——口感上下足功夫。

目前市場上或?qū)嶒炇疑性谘兄齐A段的人造食品在口感方面仍有進(jìn)步空間?？萍既請笥浾咴谝患揖€上企業(yè)店鋪中發(fā)現(xiàn)，有部分購買人造肉月餅的消費者表示：“口味不佳”“比豬肉更膻一些”“比較碎，沒有彈性，更像是在吃淀粉火腿腸”……現(xiàn)階段植物肉還無法以“完整的肉”的形態(tài)出現(xiàn)，無法像真肉一樣隨心所欲地烹飪出各種形式的菜肴。因此，植物肉還需探索更加具有立體感、纖維硬度適中、濕度和柔嫩度對標(biāo)養(yǎng)殖動物肉類的生產(chǎn)方式。

人造奶、蛋也是如此，在國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長顧佳升看來，人造奶也無法做到和牛奶一模一樣。“液體雞蛋”沒有蛋清、蛋黃的明顯界限，烹飪場景也相對局限。

除了上述幾個因素，很多消費者還會對人造食品存在一種普遍的心理障礙。

貴州師范大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授李亞軍說，很多消費者對人造的東西有一種天生的排斥感，這種排斥感來源于對未知的恐懼，雖然科技進(jìn)步很快，但人造食物在技術(shù)上是否成熟、是否對人體健康無害等等問題，都需要時間的檢驗。

“從安全角度出發(fā)，可將人造肉蛋奶看成是普通的加工類食品，就像餅干、果汁飲料一樣，如果嚴(yán)格按照生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)，其安全風(fēng)險將在可控范圍內(nèi)。”張?zhí)锉硎荆谖磥淼牟妥郎希嗽焓称穼槲覀兲峁└嗟倪x擇，但是，想要全面解決口感、成本和心理障礙等問題，人造食品還有很長的路要走。

關(guān)鍵詞： 人造食品 消費者 營養(yǎng)